Il cibo è tradizione, cultura e parte integrante della vita di ogni popolo.
E quando si viaggia, scoprire un paese attraverso i piatti tradizionali ti permette di scoprirlo al 100%.
Viaggiare in paesi europei o più simili culturalmente all'Italia è indubbiamente più semplice dal punto di vista culinario, sia per maggiore similitudine nel "come" i piatti sono cucinati sia per la presenza di ingredienti noti e sapori vicini ai nostri.
Non nego che durante questo viaggio, soprattutto all'inizio, mi sono trovata in difficoltà nella scelta alimentare. Avevo molte perplessità specialmente per le modalità di preparazione e le norme igieniche certamente diverse a quelle a cui siamo abituati, ma con il passare dei giorni e grazie ai miei compagni di viaggio decisamente più "wild" di me, ho imparato ad adattarmi e a sperimentare. E ne è davvero valsa la pena.
Come l'Italia basa la sua alimentazione su pasta, pizza e pane, in Ecuador e Perù ci sono alcuni alimenti di base che rubano la scena agli altri.
La produzione dell'Ecuador è molto varia grazie al clima che da una regione all'altra cambia enormemente. Infatti, pur essendo uno Stato relativamente piccolo, specialmente per essere un paese Sudamericano, comprende sia una parte di Amazzonia, sia una parte di costa equatoriale, divise dalla cordigliera delle Ande. Già solamente queste tre aree geografiche hanno un clima completamente diverso tra di loro.
Provate quindi ad immaginare la grande diversità dei prodotti tipici tra una zona e l'altra così come le tradizioni culinarie e le abitudini alimentari. Gli alimenti base, dunque, sono quei cibi che, grazie al clima andino mite (ci si trova ad altitudine elevata, ma sull'equatore), vengono coltivati in abbondanza e li ritroviamo un po' in tutti i piatti tipici e in tutte le preparazioni.
La frutta tropicale
Non si può non partire dalla frutta che per me è stata la scoperta per eccellenza.
Differente dalla nostra sia come sapore che come tipologia, è stato uno spettacolo per gli occhi e per le papille gustative.
In Sud America si trova tutta la frutta tropicale a prezzi assolutamente bassissimi: se in Italia un mango ci costa circa 4 euro, in Ecuador e Perù si comprano 3 mango oppure 3 avocado ad 1 dollaro.
Il gusto, inoltre, è completamente diverso rispetto alla stessa frutta tropicale che troviamo in Italia, senza tralasciare il fatto che loro escono in giardino e raccolgono le banane direttamente dall'albero! Davvero straordinario!
Non sono sicuramente tutti quelli che il Sud America ci offre, ma ecco qua i frutti che ho assaggiato:
Pitahaya o Pitaya è senza dubbio il mio frutto preferito con la sua polpa dolcissima nella variante dalla buccia gialla e dalla polpa bianca. Il Dragon fruit invece è interamente fuxia sia dentro che fuori.
Granadilla: anche lei dolcissima, comoda da mangiare anche per strada con le giuste tecniche di apertura. Aiuta anche l'intestino
Avocado: tutti lo conosciamo, ma mangiato in Sud America è davvero un'altra cosa
Mango: spesso viene usato per fare succhi dal sapore indescrivibile!
Papaya: frutto arancione pieno di semini che devono essere tolti per mangiare la polpa
Alchechengi: sembrano dei piccoli mandarini e in Italia si usano ricoperti di cioccolato a Natale
Cherimoya: tipica andina ha un sapore molto dolce che è un mix fra banana, ananas e fragole
Ananas: che non ha niente a che vedere con l'ananas che siamo abituati a consumare in italia
Bananito: una mini banana, ancora più dolce
Lucuma è un frutto strano. Molto dolce con la consistenza castagnosa della zucca
Maracuja o Passion Fruit ha una consistenza simile alla granadilla, ma un sapore acidulo e pungente
Il mote
Altro alimento base dell'alimentazione sudamericana è il mais, o mote, che esiste in diversi formati e colori.
Il mais che abbiamo in Italia è il mais piccolo e dolce, mentre in Sud America è più comune, tra le tante varietà coltivate nelle differenti regioni, un mais a chicchi grandi, o bianco o rosso, che viene chiamato choclo e con il quale vengono preparate diverse ricette caratteristiche dal Mote Pillo al Tamales ( dovrete attendere la prossima puntata per i dettagli sui piatti tipici)
Il platano
Il platano acerbo che viene chiamato dai locals "Verde" insieme al platano maturo nella sua variante gialla è uno degli alimenti base specialmente in Ecuador.
Può essere bollito e poi saltato in padella come nel Tigrillo oppure fritto poi schiacciato e poi nuovamente fritto per fare i Patacones oppure utilizzato in zuppe. Ha sia la consistenza che i valori nutrizionali simili alle patate.
Le patate
Anche le patate sono un'alimento davvero molto utilizzato e ne esistono diverse varietà; pensate che in Perù se ne contano circa 3600 tipologie e qualità differenti.
Le patatine fritte ( insieme con il riso) accompagnano tutte le preparazioni e inoltre, alcuni piatti tipici hanno proprio le patate come protagonista: basti pensare alla Causa Rellena che è proprio una patata ripiena oppure la Papas a là Huacaina
In perù, inoltre, viene coltivato un tubero di nome Oca, dalla forma piccola e irregolare. Viene usato moltissimo nelle zuppe o come accompagnamento al posto delle patate.
I Cereali - riso & quinoa
Il riso accompagna ogni preparazione e nel menu non viene quasi mai citato ma si trova in ogni piatto.
La quinoa è molto utilizzata, specialmente in Perù. Le sue coltivazioni dominano il paesaggio con piante maestose che, appena prima del raccolto, sono coloratissime, proprio perché si tratta di centinaia di varietà. Una volta raccolta, essiccata e decorticata, la quinoa si può consumare come tale o aggiungere a vari piatti, abbinata per esempio a patate e verdure in gustose zuppe tradizionali.
Anche le farine che si posso reperire sono ovviamente diverse dalle nostre proprio perchè le coltivazioni, il grano e i careali sono differenti. Oltre alla classica farina di grano ( harina de trigo) sono molto diffuse la farina di segale, di quinoa, di platano, di manioca o yuca e infine la farina Uchujacu ovvero una farina particolare a base di cereali e legumi ( grano, orzo, mais, piselli, lenticchie e fagioli) utilizzata per preparare una zuppa molto ricca e nutriente.
Ajì
Altro alimento interessante tipico del Perù come coltivazione e utilizzo, ma diffuso in tutto il Sud America è l'Aji Amarillo.
E' un peperoncino giallo dal gusto molto fruttato con il quale si preparano salsine e triti da aggiungere alle zuppe o altre preparazioni.
Viene spesso essiccato per essere conservato più a lungo e la sua piccantezza è medio bassa.
Yuca
La yuca o manioca è una radice tipica della Selva Sudamericana.
Dal punto di vista organolettico e nutrizionale è molto simile alle patate e può essere consumata come tale previa bollitura o cottura al vapore oppure sotto forma di sfarinato che prende il nome di tapioca.
La tapioca quindi, sfarinato senza glutine, è utilizzata per diverse preparazioni: il pan di yuca ( un panino fatto con amido di yuka, formaggio tritato, uovo, lievito e sale), la yuca fritta (cottura che le toglie la pastosità caratteristica di quando viene bollita) e le tipiche zuppe nelle quali costituisce la parte glucidica. Essendo tipica dell'Amazonia, dove riso e altri cereali sono meno comuni, sostituisce, nelle città amazzoniche, il riso nei piatti di tutti i giorni.
CHOCHO
Per quanto riguarda i legumi, è facile trovarne alcune varietà differenti dalle nostre.
Primo fra questi il chocho che è una leguminosa tipicamente andina che assomiglia ai nostri lupini; è di colore bianco slavato ed è costituita per circa il 50% da proteine e per il 20% da grassi.
Le popolazioni andine lo consumano fin dall’antichità, specialmente in zuppe, stufati, insalate e mescolato a granoturco lessato. Una volta essiccato può venire macinato per ottenere una farina.
CACAO & cioccolato
Il cioccolato monorigine dell'Ecuador è famoso in tutto il mondo. Questo tipo di produzione necessita di tempo e di molto lavoro e viene realizzata abitualmente da singoli coltivatori che lavorano in piccole aziende agricole.
Le piantagioni di cacao sono diffuse in tutto il paese, principalmente nella parte più bassa delle ande, cioè quella che scende dalla cima della Cordigliera verso la costa o la selva. L'Ecuador è infatti uno dei più importanti esportatori di cacao.
La pasta di cacao o cioccolato 100% ecuadoriano , per quanto amarissimo, non ha nulla a che vedere con il cioccolato 100% che si trova in Italia, sia per consistenza che per aroma.
CAFFé
Anche il caffè è uno degli alimenti di cui l'Ecuador è un grande produttore.
La produzione di caffè è un processo molto lungo la cui resa è bassa. Pensate che sono necessari circa 52 chicchi di caffè per preparare un espresso. La pianta di caffè che viene coltivata nelle piantagioni sud americane impiega circa 9 mesi a produrre un frutto rosso, simile alla ciliegia, detto drupa. La drupa, a sua volta, matura dopo 9 mesi. La fase successiva di produzione è la raccolta, che può essere fatta a mano o con dei macchinari appositi. Dopodiché la polpa del frutto viene rimossa e rimane solo il chicco che viene fatto asciugare o essiccare al sole. Il chicco a questo punto è ancora bianco; assume poi il colore e l'aroma tipico del caffè dopo il processo di tostatura.
ZUCCHERO
In Centro e Sud America viene anche coltivata la canna da zucchero, attraverso la cui lavorazione si ottiene lo zucchero da tavola bianco o grezzo.
Ma come viene fatto? La canna da zucchero viene spremuta e ne esce un liquido dolce che viene prima bollito, poi fatto evaporare ed infine raffinato.
Nei mercati sudamericani troviamo anche la panela che è un panetto di zucchero grezzo ottenuto dall'ebollizione e poi evaporazione del liquido della canna da zucchero che non subisce raffinazione.
e la Verdura?
La verdure invece si trova molto più difficilmente mangiando nei locali e ristoranti. Noi siamo riusciti a consumarla praticamente solo a casa e in pochissimi altri pasti.
Nei mercati si trova, oltre alle verdure classiche che troviamo anche in Italia, il pomodoro da albero ( chiamato sachatomate o tomate de arbol) dalla polpa succosa, aromatica e acida al gusto. Viene utilizzato per preparare salsine, succhi o marmellate
Consigli sull'alimentazione in Sud America
Assaggiate i prodotti locali sia come preparazioni che come materie prime: è un'occasione unica che non potrete sperimentare altrove. Viversi a pieno il viaggio significa anche assaporare un luogo dai suoi piatti e sapori tradizionali
Fate un giro in qualche supermercato: è molto interessante vedere quali alimenti diversi e particolari ci sono. Ad esempio io ho trovato tantissime tipologie di mais diverse e tipologie di legumi differenti e lo yogurt (sempre rigorosamente zuccherato) solo in maxi confezioni che sembrano bottiglie di latte.
Non potete non visitare i mercati: lì troverete sia prodotti tipici locali sia stand che preparano piatti tradizionali o succhi ( con discutibili norme igieniche). E' il posto ideale per comprare frutta esotica e cereali e mais sfusi di ogni tipo
Non scordate di idratarvi comprando bottigliette di acqua chiuse e cercate di mantenere almeno 1,5 litri al giorno. Fate attenzione perchè l'acqua dei rubinetti non è quasi mai potabile.
Se riuscite a mettere in valigia e portare a casa anche qualche prodotto tipico mangereccio potrete poi provarne l'utilizzo in cucina e sperimentare nuove ricette
Fatevi una lista e studiatevi prima di partire i piatti tipici e i prodotti locali che volete assaggiare in modo da non perdervene nessuno.
Se volete assaggiare molti piatti ma avete poco tempo a disposizione, condividete con gli altri dividendovi i piatti da assaggiare.
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