Il Giappone A tavola
Prima di partire per il Giappone, quando pensavo alla cucina giapponese, mi venivano subito in mente solo sushi, sashimi e ramen.
Tuttavia, una volta arrivata, ho capito rapidamente che la realtà è molto più diversificata.
Una delle cose che più mi ha colpito durante questo viaggio è stata proprio la quantità di piatti, preparazioni e sapori diversi incontrati spostandoci da una città all’altra.
Cambia anche il modo di mangiare rispetto a ciò a cui siamo abituati: piccoli ristoranti specializzati in una sola preparazione, locali con pochissimi posti al bancone, piatti cucinati direttamente davanti al cliente e una grande attenzione per brodi, cotture e materie prime.
Quello che segue non vuole quindi essere una guida completa alla cucina giapponese, non ho le competenze per farlo, ma semplicemente il racconto di quello che abbiamo realmente assaggiato durante il nostro viaggio: quello che ci è piaciuto tantissimo, quello che ci ha sorpreso e anche qualcosa che, nonostante la fama, non ci ha conquistato.
cosa è davvero il Ramen?
Prima di arrivare in Giappone parlavamo genericamente di “ramen”, ma durante il viaggio abbiamo scoperto quanto possa cambiare questo piatto da un locale all’altro.
Il ramen è composto essenzialmente da noodles di frumento serviti in un brodo, completati poi da ingredienti diversi: carne di maiale, pollo, uova, cipollotto, alghe, germogli, bambù e molti altri. A fare davvero la differenza sono però il brodo e il tare, cioè la componente concentrata che ne determina gran parte della sapidità e del carattere.
Non esiste quindi un’unica classificazione, ma tra le tipologie più comuni possiamo trovare:
Shoyu ramen – condito principalmente con salsa di soia, ha generalmente un brodo bruno, sapido e aromatico.
Shio ramen – caratterizzato da un condimento a base di sale; tende a essere più chiaro e spesso più delicato.
Miso ramen – utilizza il miso e ha solitamente un gusto più intenso, corposo e leggermente cremoso.
Tonkotsu ramen – preparato con un brodo ottenuto dalla lunga cottura delle ossa di maiale, generalmente denso, ricco e dal sapore deciso.
A questi si aggiungono moltissime interpretazioni: brodi a base di pollo, dashi di pesce e alghe, ramen aromatizzati allo yuzu e specialità regionali che cambiano ulteriormente noodles, brodo e condimenti.
C’è poi lo tsukemen, che cambia anche il modo di mangiare il piatto: noodles e brodo vengono serviti separatamente e i primi vengono immersi, o “pucciati”, poco alla volta in un brodo generalmente molto più concentrato.
E quando si parla di udon? Non sono propriamente ramen. Sono noodles di frumento molto più spessi, dalla consistenza morbida ed elastica, che possono essere serviti caldi o freddi e con brodi e condimenti differenti.
Udona e ramen sono decisamente il piatto che abbiamo preferito e che non ha nulla a che fare con quello mangiato in un qualunque posto Italia.
Carne in Giappone: dal tonkatsu alla Hida beef
Tra le preparazioni di carne, una delle più semplici ma anche delle più riuscite è stata il tonkatsu, la cotoletta di maiale impanata nel panko, il tipico pangrattato giapponese dalla consistenza più grossolana, e poi fritta fino a ottenere una panatura particolarmente croccante. Viene generalmente tagliata a strisce e servita con cavolo cappuccio finemente affettato e la caratteristica salsa tonkatsu, densa e dal gusto agrodolce. Ne esistono diverse versioni anche in base al taglio di carne utilizzato, più magro oppure più ricco di grasso.
Completamente diversa è stata l’esperienza della Hida beef, una delle varietà di wagyu giapponese, caratterizzata da una marcata marezzatura e da una carne particolarmente tenera. In alcuni ristoranti è possibile scegliere i diversi tagli da assaggiare e cuocerli direttamente al tavolo su una piccola griglia, decidendo così personalmente il grado di cottura. Un modo di mangiare molto conviviale, che permette anche di confrontare tagli diversi e apprezzarne consistenza, sapore e grado di marezzatura.
Qui vale la pena fare attenzione alla scelta del taglio. Se non amate una carne eccessivamente grassa, si possono scegliere tagli che possono risultare meno ricchi rispetto ad altri, come sirloin o filetto, tenendo però presente una differenza importante rispetto alle nostre abitudini: anche un pezzo che visivamente potremmo considerare relativamente magro presenta spesso una marezzatura importante.
È proprio il grasso intramuscolare, del resto, una delle caratteristiche che contribuisce alla particolare morbidezza e al sapore del wagyu.
Per chi preferisce un’esperienza diversa dalla griglia c’è anche la possibilità di provare preparazioni come lo shabu-shabu, in cui le sottili fettine di carne vengono cotte direttamente nel brodo caldo.
Un’altra preparazione di carne molto diffusa è l’hambāgu, la versione giapponese dell’hamburger steak: un medaglione di carne macinata, morbido e succoso, servito senza pane e accompagnato da diversi condimenti. In alcuni locali viene cotto direttamente davanti al cliente su una piccola griglia e servito in più porzioni, da gustare appena pronte. Noi lo abbiamo mangiato accompagnato da riso, uovo e diverse salse e condimenti, da combinare liberamente durante il pasto. Una preparazione semplice, ma davvero molto buona e anche divertente da mangiare.
Gyoza: i ravioli giapponesi
Un’altra preparazione che abbiamo incontrato più volte sono i gyoza, i ravioli giapponesi preparati con una sfoglia sottile e ripieni generalmente di carne e verdure, ma disponibili anche in numerose varianti vegetariane.
Una particolarità è la cottura: in Giappone è molto comune trovarli nella versione yaki-gyoza, rosolati sulla piastra e poi terminati con una breve cottura al vapore. Il risultato è un raviolo morbido, ma con la parte a contatto con la piastra ben tostata e leggermente croccante.
Osaka: okonomiyaki e takoyaki
Osaka merita un capitolo a parte perché è probabilmente una delle città in cui lo street food e i piatti popolari diventano parte dell’esperienza stessa.
Non potevamo quindi non provare due dei suoi grandi classici: okonomiyaki e takoyaki.
Per l’okonomiyaki probabilmente siamo partiti con l’aspettativa sbagliata: ci immaginavamo qualcosa di simile a una frittata.
Spoiler? Non lo è.
Quello che ci siamo trovati davanti era qualcosa di molto più difficile da definire, sia per sapore sia per consistenza. Insomma, uno dei piatti simbolo di Osaka, ma per noi bocciato.
Tutta un’altra storia con i takoyaki, comprati semplicemente in uno dei tanti banchetti che li fanno sul momento. Sono le caratteristiche palline di pastella ripiene di polpo: croccanti esternamente e molto morbide all’interno, con il pezzo di polpo ben cotto al centro.
Uno street food da mangiare caldo — facendo attenzione perché l’interno può essere davvero bollente — e che, almeno per noi, ha decisamente battuto l’okonomiyaki.
Uova e panini: dall’omurice al tamago sando
Anche uova e panini ci hanno riservato qualche sorpresa, con preparazioni molto diverse da quelle a cui siamo abituati.
Tra i piatti più curiosi che abbiamo provato c’è sicuramente l’omurice. Il nome nasce dall’unione di omelette e rice ed è uno dei piatti della cucina yōshoku, nata dalla reinterpretazione giapponese di preparazioni occidentali. La base è costituita da riso condito ricoperto da una morbidissima omelette, che in alcune versioni viene aperta direttamente sopra il riso al momento di servire il piatto.
La versione che abbiamo scelto era decisamente ricca, accompagnata da hamburger e da una salsa scura e intensa, simile a una riduzione di fondo bruno. Il riso era insaporito con aglio e spezie, mentre la frittata, molto morbida e cremosa, era più insipida.
Nel complesso un piatto particolare e sicuramente interessante da provare almeno una volta anche se non è stato tra i miei preferiti del viaggio,
Sempre a base di uova, ma completamente diverso, è il tamago sando, il famoso sandwich giapponese preparato con pane bianco morbidissimo e una generosa farcitura di uova: non proprio semplicissimo da mangiare senza fare disastri, ma davvero super come gusto. Tra quelli provati durante il viaggio quello di Dekasan ad Osaka è stato il nostro preferito.
Tra i prodotti da forno vale la pena citare anche lo shio pan, letteralmente “pane al sale”: un piccolo panino dalla forma leggermente allungata, preparato con burro e caratterizzato da un interessante contrasto tra la superficie leggermente croccante, l’interno soffice e il gusto sapido e burroso. Può essere mangiato semplice oppure farcito in diverse versioni, sia dolci sia salate. Semplice, ma veramente buonissimo.
Un altro tipo di pane è lo shokupan, il classico pane al latte giapponese: bianco, molto alto e straordinariamente soffice, con una consistenza simile a una “nuvola”. Questo è esattamente il pane che si trova in molti sandwich giapponesi, incluso il già menzionato tamago sando, e contribuisce alla loro tipica morbidezza.
Dolci giapponesi: cheesecake, mochi e taiyaki
Anche sul fronte dei dolci il Giappone ci ha riservato parecchie sorprese. Poco cioccolato, molte uova, creme e fagioli rossi.
A Osaka abbiamo provato la famosa cheesecake di Rikuro: per noi, semplicemente, spaziale.
È la tipica cheesecake giapponese, altissima, soffice e molto leggera nella consistenza. Noi abbiamo preferito mangiarla più fredda: in questo modo abbiamo percepito meno il sapore dell’uovo, che altrimenti può ricordare leggermente quello di una frittata.
Naturalmente non potevano mancare i mochi, uno dei dolci più rappresentativi del Giappone. Sono preparati a partire dal riso glutinoso, lavorato fino a ottenere un impasto dalla caratteristica consistenza morbida, elastica e leggermente appiccicosa. Possono essere mangiati semplici oppure farciti: uno dei ripieni tradizionali è l’anko, la pasta dolce di fagioli rossi azuki, ma oggi se ne trovano moltissime versioni, con creme e altri ripieni.
A Nara li abbiamo provati da Nakatanidou, dove parte dell’esperienza è anche assistere alla velocissima lavorazione del mochi, pestato secondo il metodo tradizionale prima di essere modellato e farcito.
Un altro dolce da provare è il taiyaki, immediatamente riconoscibile per la sua forma a pesce. È una sorta di dolce cotto in uno stampo e tradizionalmente farcito proprio con anko. Oggi se ne trovano anche versioni con crema pasticcera, cioccolato e altri ripieni, ma quella ai fagioli rossi rimane sicuramente una delle più caratteristiche.
Per quanto riguarda i sandwich, accanto alle versioni salate si trovano anche i sandwich dolci, diventati molto popolari e virali sui social. Partendo dallo stesso pane soffice ( shokupan) , vengono farciti con creme e ingredienti dolci, dando vita a combinazioni decisamente più golose. Noi abbiamo provato quello alla crème brûlée, con una farcitura cremosa e la caratteristica nota caramellata: decisamente promosso e, nonostante possa sembrare un po’ eccessivo, veramente buono.
Tra cheesecake soffici, mochi elastici e taiyaki ripieni, anche i dolci sono stati un piccolo viaggio nel viaggio, con consistenze e sapori spesso molto diversi da quelli della pasticceria occidentale.
Omakase: lasciare la scelta allo chef
Tra le esperienze più caratteristiche della cucina giapponese c'è anche l’omakase, espressione che significa letteralmente “mi affido a te”. In questo tipo di esperienza non si sceglie liberamente dal menu, ma ci si affida allo chef, che propone una successione di piccoli piatti in base alla stagionalità, alla disponibilità degli ingredienti e alla propria interpretazione.
Più che una singola preparazione, quindi, è un modo di vivere la cucina giapponese: sedersi al bancone, osservare lo chef al lavoro e lasciarsi guidare portata dopo portata, senza sapere necessariamente in anticipo cosa verrà servito.
Mangiare vegetariano, vegano e gluten free in Giappone
Durante il viaggio mi interessava anche particolarmente osservare quanto fosse semplice trovare alternative vegetariane, vegane e senza glutine.
Sulla base della nostra esperienza, per vegetariani e vegani la scelta è risultata buona. In quasi tutti i locali erano presenti alternative a base vegetale.
Uno degli ingredienti vegetali che abbiamo incontrato più frequentemente è sicuramente il tofu, un alimento profondamente radicato nella cucina giapponese e non considerato semplicemente un’alternativa alla carne. Si ottiene a partire dalla soia, che viene ammollata, macinata e filtrata per ricavarne una bevanda, successivamente coagulata e lavorata in modo simile, per alcuni aspetti, alla produzione di un formaggio fresco. A seconda della lavorazione e della quantità di acqua trattenuta si ottengono tofu con consistenze molto diverse, da quelli più morbidi e quasi cremosi, come il silken tofu, a quelli più compatti. Può essere consumato fresco, cotto, grigliato, fritto oppure aggiunto a zuppe e altre preparazioni. In alcune zone del Giappone viene ancora prodotto localmente e assaggiarlo nelle sue diverse forme permette di scoprire un alimento molto più versatile e vario di quanto si possa immaginare conoscendo soltanto il classico tofu confezionato.
Più complicato, invece, è il gluten free: non tutti i ristoranti offrono opzioni adeguate e bisogna fare attenzione anche agli ingredienti meno ovvi, come la salsa di soia tradizionale, che può contenere frumento, oltre a come i piatti vengono preparati.
Per chi è celiaco e deve seguire una dieta rigorosamente senza glutine può essere molto utile portare con sé una scheda scritta in giapponese da mostrare al personale del locale, in cui siano indicate chiaramente le proprie esigenze e gli ingredienti da evitare. Non garantisce l’idoneità del piatto, ma può facilitare molto la comunicazione, soprattutto nei locali in cui si parla poco inglese.
Cosa mi porto a casa della cucina giapponese?
Dopo questo viaggio, la cosa che mi rimane più impressa è quanto sia riduttivo identificare la cucina giapponese semplicemente con sushi e ramen.
Abbiamo trovato brodi intensi e altri delicatissimi, noodles completamente diversi tra loro, carne molto marezzata, fritti incredibilmente croccanti, ravioli, piatti alla piastra, street food, piccoli sandwich e dolci che possono essere leggerissimi oppure sorprendentemente ricchi.
Ma soprattutto abbiamo incontrato moltissimi locali che seguono una filosofia semplice: fare poche cose e farle molto bene.
È un ecosistema fatto di persone belle e di gesti premurosi, dove la cura non è solo un modo di lavorare, ma un modo di stare al mondo e di accogliere l'altro
Alcune cose le riordinerei domani, altre probabilmente mai più.
Ma forse è proprio questo il bello di scoprire un Paese anche attraverso quello che si mangia.
Gli indirizzi da salvare
Tokyo
Katsuyoshi Nihonbashi Ningyōchō — tonkatsu, super croccante.
Ginza Kagari — ramen di pollo ricco e intenso.
AFURI — ramen allo yuzu, fresco e agrumato.
AidaYa, Ueno — tsukemen con noodles da immergere nel brodo di maiale denso e concentrato.
Hikiniku to Come — hamburger cotti davanti al cliente, con riso, uovo e condimenti.
Sagittare, Yanaka — cheesecake compatta e strepitosa.
Age.3 Ginza — sandwich dolci e salati; da provare quello alla crème brûlée.
Pain Maison Ginza — shio pan al burro.
Kyoto
Men-ya Inoichi — ramen delicato con dashi di bonito.
Noodle Shop Rennosuke — ramen delicato, con sapore di pesce poco marcato.
Chao Chao Gyoza — gyoza; i nostri preferiti quelli allo zenzero.
UNO RAMEN Sanjo — ramen vegan e gluten free, una delle sorprese del viaggio.
Osaka
Takayama
Hidagyu Maruaki — Hida beef da scegliere e grigliare direttamente al tavolo.
Fujiyoshida
MIMASU — locale gestito da una nonnina. Noodles fatti in casa deliziosi e ottimo tonkatsu.
Nara
Kondou Tofu — ristorante dedicato al tofu e alle sue diverse preparazioni.
Nakatanidou — mochi e lavorazione tradizionale dal vivo.
Hiroshima
Taiko Udon — udon; provata anche la versione veg, molto saporita.
Miyajima
Yamaichi Bekkan — cucina tradizionale, possibilità di proposta vegetariana e una delle esperienze gastronomiche più belle del viaggio.
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